preservatives

প্রিজারভেটিভস (প্রতিশব্দ: প্রিজারভেটিভস) অ্যান্টিমাইক্রোবায়াল বায়োসাইডস হিসাবে কাজ করে (পদার্থ বা প্রস্তুতি যা তাদের উদ্দিষ্ট ব্যবহার অনুসারে, জীবিত প্রাণীদের মেরে ফেলার সম্পত্তি বা কমপক্ষে তাদের অত্যাবশ্যক কার্যকারিতা সীমাবদ্ধ করে) অণুজীবগুলিকে নির্মূল করার জন্য। তারা দ্বারা খাদ্য লুণ্ঠন রোধ উদ্দেশ্যে করা হয় ব্যাকটেরিয়া, খামি এবং ছাঁচ এবং এইভাবে বিপজ্জনক রোগের সংঘটন খাদ্যাদি বিষাক্ত হত্তন, listeriosis এবং সালমোনেলা সংক্রমণ এছাড়াও, সংরক্ষণাগারগুলির ব্যবহারের ফলে দীর্ঘতর পরিবহণের দূরত্ব এবং স্টোরেজ সময়ের অনুমতি দেওয়া হয়। প্রিজারভেটিভগুলি ব্যবহার করা হয় যখন শারীরিক প্রক্রিয়াগুলি যেমন হিটিং (পাস্তুরাইজেশন, নির্বীজন), নিরূদন, বায়ু সিলিং এবং জমা এখন আর পর্যাপ্ত। এগুলি অবশ্যই নাম সহ খাবারে ঘোষণা করা উচিত, জাতিবাচক নাম এবং সংশ্লিষ্ট ই-নম্বর (সংরক্ষণাগার: E 200 - ই 290)। সংরক্ষণাগারগুলি নিম্নলিখিত খাবারগুলিতে ব্যবহৃত হয়: রুটি এবং বেকড পণ্য, টিনজাত ফল এবং শাকসবজি, সালাদ এবং সালাদ ড্রেসিংস, অ্যাসিডযুক্ত শাকসব্জী, শুকনো ফল, শুকনো আলুর পণ্য, সসেজ, মাছের পণ্য, ফল দই, পনির, মার্জারিন, নাস্তা খাবার, সোডাস, ফলের রস এবং ওয়াইন, পাশাপাশি সাইট্রাস ফলের পৃষ্ঠতলে। সংরক্ষণাগারগুলি ওষুধগুলিতে এবং ব্যবহার করা হয় অঙ্গরাগ। প্রায় 40 অনুমোদিত অনুমোদিত সংরক্ষণাগার রয়েছে। সর্বাধিক ব্যবহৃত হয়:

• বেনজয়িক এসিড (ই 210) - মাছের পণ্যগুলিতে, অ্যাসিডযুক্ত শাকসব্জী, জলপাই, সস, চিনিঅনুন্নত জ্যাম, জ্যাম, জেলি, অ অ্যালকোহলযুক্ত খসড়া বিয়ার এবং প্রফুল্লতা।
• গন্ধক ডাই অক্সাইড (ই 220) - শুকনো আলুর পণ্য, টিনজাত ফল, ওয়াইন, শুকনো ফল এবং স্ন্যাক্সে।
• সোডিয়াম নাইট্রাইট (ই 250) - মাংস এবং সসেজ পণ্য সংরক্ষণের জন্য।
• পটাসিয়াম নাইট্রেট (ই 252), সোডিয়াম নাইট্রেট (ই 251) - মাংস এবং সসেজ পণ্য সংরক্ষণের জন্য, হার্ড এবং আধা-কঠিন চিজের জন্য।
• নাটামাইসিন (ই 235) - সসেজ এবং পনির পৃষ্ঠের চিকিত্সার জন্য।

নিম্নলিখিতটিতে, সাধারণ লবণের মাধ্যমে সংরক্ষণ (সোডিয়াম ক্লরিনের যৌগিক) এবং নাইট্রেটস এবং নাইট্রাইটগুলি আরও বিশদে আলোচনা করা হয়।

সাধারণ লবণ (সোডিয়াম ক্লোরাইড)

সার্জারির সংরক্ষণকর লবণের সম্পত্তি দীর্ঘকাল ধরে মানবজাতির কাছে পরিচিত। Ditionতিহ্যগতভাবে, টেবিল লবণ মাংস, মাছ এবং শাকসব্জী সংরক্ষণের জন্য ব্যবহৃত হয় able টেবিল লবণ অ্যাডিটিভগুলির মধ্যে একটি নয় এবং তাই পৃথক উপাদান হিসাবে তালিকাভুক্ত। টেবিল লবণ, যা শিল্পজাতভাবে উত্পাদিত এবং পরিশোধিত লবণ এবং এইভাবে খাঁটি সোডিয়াম উপস্থাপন করে ক্লরিনের যৌগিক, উচ্চ ঘনত্বের খাদ্য যোগ করা হয়। এটি, একসাথে পটাসিয়াম এবং ক্যালসিয়াম, তরল রাখে ভারসাম্য ভারসাম্য আমাদের দেহে। সুবিধামত খাবার, ধূমপানযুক্ত মাংস এবং মাছ, পনির, নোনতা স্ন্যাক্সে প্রচুর পরিমাণে লবণ পাওয়া যায় বাদাম এবং চিপস পাশাপাশি ক্যানড শাকসব্জী, স্যুপ এবং সস এবং অন্যান্য অনেক শিল্পজাত উত্পাদিত পণ্য। এই খাবারগুলিতে, আপনি পারবেন না স্বাদ উচ্চ লবণ সামগ্রী কারণ যুক্ত চিনি নোনতা মুখোশ স্বাদ। এই কারণে, অনেক লোক অতিরিক্ত নুন দিয়ে তাদের খাবারটি মরসুম করে। সুতরাং, খাবারে যথেষ্ট পরিমাণে সোডিয়াম থাকে ক্লরিনের যৌগিক আসলে প্রয়োজনের চেয়ে বেশি - প্রতিদিন কেবল 200 থেকে 300 মিলিগ্রাম। কিডনিগুলি অতিরিক্ত লোড হয় কারণ তারা কেবল 5 থেকে 7 গ্রাম ফিল্টার করতে পারে সোডিয়াম ক্লোরাইড প্রতিদিন, তবে 15 থেকে 20 গ্রাম শিখর সময়ে খাওয়া হয়। ফলাফল শরীরে অতিরিক্ত সোডিয়াম এবং ক্রমবর্ধমান ক্যালসিয়াম এবং ম্যাগ্নেজিঅ্যাম্ প্রস্রাবের মাধ্যমে ক্ষয় হয়। ফলস্বরূপ, ভারসাম্য সোডিয়ামের মধ্যে, পটাসিয়াম এবং ক্যালসিয়াম আর বজায় রাখা যায় না। উদাহরণস্বরূপ, একটি টিনজাত টমেটো স্যুপে 1,200 মিলিগ্রামের বেশি সোডিয়াম এবং মাত্র 400 মিলিগ্রাম পটাসিয়াম রয়েছে। অন্যদিকে প্রাকৃতিক এবং টাটকা খাবারে 10% এরও কম লবণ থাকে এবং পটাসিয়ামের সাথে সোডিয়ামের একটি ভারসাম্য অনুপাত দেখায়। সুতরাং, শিল্পজাতভাবে উত্পাদিত খাবারগুলিতে, যা আজকের মানুষ প্রাকৃতিক, স্বাস্থ্যকর খাবারের চেয়ে বেশি অগ্রাধিকার দেয়, এতে অল্প পরিমাণে থাকে খনিজ তাদের উচ্চ সোডিয়াম সামগ্রীর তুলনায় পটাসিয়াম এবং ক্যালসিয়াম। অতিরিক্ত থাকায় সোডিয়াম ক্লোরাইড, তরল ভারসাম্য আমাদের দেহে কোষের বাইরে তরল বৃদ্ধি করে বিঘ্নিত হয় যা আরও কারণ হতে পারে স্বাস্থ্য সমস্যা কিছু লোকের মধ্যে, সময়ের সাথে সাথে, এই অতিরিক্ত লবণ পারে নেতৃত্ব এডিমা (টিস্যুতে তরল বিল্ডআপ), উচ্চ রক্তচাপ (উচ্চ্ রক্তচাপ) - এবং পরবর্তীকালে হৃদয় এবং বৃক্ক রোগ এবং অ্যাপোপ্লেসি (ঘাই)। লবণ গ্রহণ এবং স্তরের মধ্যে সম্পর্ক রক্ত চাপটি প্রতিষ্ঠিত হিসাবে বিবেচনা করা যেতে পারে। ধমনীর বিকাশে সাধারণ লবণের ভূমিকা উচ্চ রক্তচাপ (উচ্চ্ রক্তচাপ) এখনও স্পষ্টভাবে বোঝা যায় নি। সম্ভবত জিনগতভাবে নির্ধারিত লবণের সংবেদনশীলতা (প্রতিশব্দ: লবণের সংবেদনশীলতা; লবন সংবেদনশীলতা; লবন সংবেদনশীলতা) হাইপারটেনসিভ রোগীদের কেবল একটি অংশকেই প্রভাবিত করে, তবে বর্তমানে কোনও ব্যবহারিক পরীক্ষা নেই যার সাহায্যে লবণ সংবেদনশীল পাওয়া যায়। প্রায় 4-6 গ্রাম / ডি লবণের পরিমাণ কমানোর ফলে চিকিত্সাগতভাবে প্রাসঙ্গিক হ্রাস পাওয়া যায় রক্ত চাপ, বিদ্যমান ড্রাগ থেকে স্বাধীন থেরাপি, যার অর্থ একটি অতিরিক্ত হ্রাস রক্ত বেশিরভাগ ক্ষেত্রে চাপ অর্জন করা যায় (নীচে "স্যালাইন / লবণ সংবেদনশীলতা" দেখুন)।

নাইট্রেটস এবং নাইট্রাইটস

নাইট্রেটস খাদ্য উত্পাদন প্রিজারভেটিভ হিসাবে এবং নিরাময় মাংস পণ্য এবং মাছের রঙ এবং গন্ধ উন্নত করতে ব্যবহৃত হয়। ন-নাইট্রেট (ই 251) এবং কা-নাইট্রেট (ই 252) NaCl এর সাথে মিশ্রণে লবণ নিরাময়ের উপাদান হিসাবে অনুমোদিত। যাইহোক, নাইট্রেটস গ্রহণের পরিমাণটি E 251 এবং E 252 এর সংযোজকগুলির মাধ্যমে অল্প পরিমাণেই ঘটে থাকে daily প্রতিদিন নাইট্রেট খাওয়ার ঘটনা ঘটে:

• শাকসব্জী খাওয়ার মাধ্যমে প্রায় 70% - সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ উদ্ভিদ পুষ্টি হিসাবে নাইট্রেট খাওয়ার পরিমাণ অত্যধিক হলে মাটি এবং গাছের বৃদ্ধিতে ক্ষতিকারক প্রভাব ফেলে। কিছু সবজি মাটি থেকে উচ্চ পরিমাণে নাইট্রেট সংরক্ষণ করতে পারে।
• পান থেকে প্রায় 20% পানি - নাইট্রেট এর উপাদান হিসাবে ভূগর্ভস্থ জলে প্রবেশ করে নাইট্রোজেন সার। মদ্যপানের নাইট্রেট সামগ্রী সম্পর্কে তথ্য পানি স্থানীয় জলছবি সরবরাহ করে।
• মাংস এবং মাংসজাতীয় পণ্য এবং মাছ থেকে প্রায় 10% পর্যন্ত।

নিজেদের মধ্যে নাইট্রেট বিষাক্ত এবং নিরীহ নয়। স্বাস্থ্য নাইট্রাইটস এবং নাইট্রোসামাইনগুলি থেকে ঝুঁকি দেখা দেয়, যা খাদ্য নিজেই এবং মানবদেহে নাইট্রেট থেকে তৈরি হয়। তবে, এটি উল্লেখ করা উচিত যে নাইট্রেটস গঠনে বাধা দেয় ভিটামিন এ এবং এইভাবে এর ঘাটতির জন্য দায়ী, অন্যান্য জিনিসের মধ্যেও। আমাদের শরীরের দ্বারা নাইট্রেট কমিয়ে দেওয়া হয় ব্যাকটেরিয়া ইতিমধ্যে মৌখিক গহ্বরতবে গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টেও। এ হিসাবে নাইট্রেটের কার্যকারিতা সংরক্ষণকর বিরুদ্ধে ব্যাকটেরিয়া নাইট্রেট নিজেই মধ্যস্থতা করে না, নাইট্রাইট দ্বারা নাইট্রেটের মাইক্রোবিয়াল রূপান্তর থেকে আসে। তবে যেহেতু এই মাইক্রোবিয়াল রূপান্তর প্রক্রিয়াটি নিয়ন্ত্রণ করা যায় না, তাই নাইট্রাইটগুলিও সরাসরি ব্যবহার করা হয়। অনুমোদিত প্রিজারভেটিভগুলি হ'ল ন-নাইট্রাইট (ই 250) এবং কা-নাইট্রাইট (ই 249) নাসিএল এর সাথে মিশ্রণে লবণ মিশ্রণের উপাদান হিসাবে। নাইট্রাইটের পরে মাংস কাঙ্ক্ষিত লালচে পড়ার কারণ হয় - মায়োগ্লোবিন লাল নাইট্রোসোমাইগ্লোবিন হয়ে যায় -, নিরাময় সুগন্ধ গঠনে অবদান রাখে, একটি রয়েছে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট প্রভাব এবং, NaCl এর সাথে একত্রিত হয়ে, তাপ-স্থিতিশীল ক্লোস্ট্রিডিয়াম বোটুলিনাম স্পোরগুলির অঙ্কুরোদগম রোধ করে "সসেজের বিষ" থেকে রক্ষা করে। ক্লোস্ট্রিডিয়াম বোটুলিনাম একটি ব্যাকটিরিয়া প্রজাতি যা এখন পর্যন্ত জানা সমস্ত ব্যাকটিরিয়া টক্সিনগুলির মধ্যে সবচেয়ে শক্তিশালী উত্পাদন করে, বোটুলিনাম টক্সিন, যা কাজ করে স্নায়ুতন্ত্র.মাংস মানের উপর নাইট্রাইটের ইতিবাচক প্রভাব ছাড়াও, মানব জীবের জন্য উদ্বেগের প্রভাবগুলি হল মেটেমোগ্লোবিন গঠন (গৌণ প্রভাব) এবং কার্সিনোজেনিক নাইট্রোসামাইনস (তৃতীয় প্রভাব):

মেটেমোগ্লোবিন গঠন: নাইট্রাইট হ'ল একটি প্রতিক্রিয়াশীল অক্সিড্যান্ট যা রক্তের রঙ্গককে পছন্দ করে লাল শোণিতকণার রঁজক উপাদান, এটিকে রূপান্তরিত করে মেথেমোগ্লোবিনে (উপভোগকারী) লোহা হিমোগ্লোবিনের তুচ্ছ লোহার সাথে জারণ করা হয়)। গঠিত মেথেমোগ্লোবিন অণুটিকে বিপরীতভাবে বাঁধতে অক্ষম অক্সিজেন এবং এইভাবে অক্সিজেন পরিবহনের জন্য আর উপলব্ধ নেই। এমনকি নাইট্রাইট ছাড়াই, মেটেমোগ্লোবিন গঠন ঘটে তবে অনেক কম পরিমাণে। প্রাপ্তবয়স্কদের মধ্যে, রক্তে মেটেমোগ্লোবিনের পরিমাণ এনএডিপিএইচ দ্বারা এনজাইম মেথেমোগ্লোবিন রিডাক্টেস <2% এবং কোনও স্তরে নিয়ন্ত্রিত হয় স্বাস্থ্য সমস্যা দেখা দেয়। শিশুরা প্রায় ছয় মাস বয়স পর্যন্ত বিশেষত ঝুঁকিতে থাকে, যেহেতু তাদের মধ্যে প্রতিরক্ষামূলক ব্যবস্থা যা মেথেমোগ্লোবিনকে আবার রূপান্তর করতে পারে অক্সিজেনট্রান্সপোর্টিং ফর্মটি এখনও সম্পূর্ণরূপে বিকশিত হয়নি N নাইট্রোসামাইন সংশ্লেষণ (নাইট্রোসেশন): নাইট্রাইট অন্য অন্তঃসত্ত্বা পদার্থের সাথে প্রতিক্রিয়া করতে পারে যেমন গৌণ হিসাবে অ্যামাইনস, এবং উপস্থিত অ্যাসিডিক পরিবেশে তথাকথিত নাইট্রোসামাইন গঠন করে পেট। এগুলি অত্যন্ত কার্সিনোজেনিক হিসাবে বিবেচিত হয়। উচ্চমানের মাধ্যমিক অ্যামাইনস মাংস এবং সসেজ পণ্য এবং পনির এবং মাছ খুব উচ্চ পরিমাণে থাকে। এছাড়াও, মাধ্যমিক অ্যামাইনস ভাঙ্গনের সময় গঠিত হতে পারে প্রোটিন.নাইট্রোসামাইনগুলিও বহিরাগতভাবে গঠিত হতে পারে c নিরাময় সসেজ এবং পনির একসাথে খাওয়ানো বিশেষত বিপজ্জনক। এর একটি ভাল উদাহরণ হ'ল "টোস্ট হাওয়াই" the মাংস থেকে নেওয়া নাইট্রাইট এবং পনির থেকে অ্যামাইনগুলি নাইট্রোসামাইন তৈরি করতে বিশেষত প্রতিক্রিয়া দেখায়।ভিটামিন সি খুব দ্রুত নাইট্রাইট হ্রাস করে নাইট্রোসামাইনগুলির সংশ্লেষণকে বাধা দেয়, এভাবে নাইট্রোসামাইন সংশ্লেষণ থেকে এটি সরিয়ে ফেলা হয়। ভিটামিন ই নাইট্রোসেশন ইনহিবিটার হিসাবেও কাজ করে ome কিছু খাবারে ইতিমধ্যে নাইট্রোসামাইন থাকে। বিশেষত বিয়ার তাদের সমৃদ্ধ। নিরাময়যুক্ত মাংসে অল্প পরিমাণে নাইট্রোসামিন থাকে। নিরামিত পণ্য গরম করার মাধ্যমে এই সামগ্রীর একটি সম্ভাব্যতা অর্জন করা হয়। উদাহরণস্বরূপ, যখন নিরাময় মাংস গ্রিল করা হয়, তখন উচ্চ তাপের মধ্যে প্রোটিন যৌগ এবং নাইট্রাইট থেকে নাইট্রোসামাইন তৈরি করা যায় drinking মদ্যপানে নাইট্রেটের বর্তমান সীমা পানি 50 মিলিগ্রাম / লি এবং নাইট্রাইট 0.1 মিলিগ্রাম / এল এর জন্য, জার্মান পানীয় জলের অধ্যাদেশ অনুযায়ী। যদি লেবেলটিতে "শিশুদের খাবার প্রস্তুতের জন্য উপযুক্ত" বলা হয়, তবে নাইট্রেট সামগ্রীটি সর্বোচ্চ 10 মিলিগ্রাম / লিটার এবং নাইট্রাইট সামগ্রীর পরিমাণ 0.02 মিলিগ্রাম / এল হতে পারে D ডিজিই (জার্মান পুষ্টি সমিতি) এবং WHO (বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা) 220 মিলিগ্রাম / দিন গ্রহণযোগ্য পরিমাণ নাইট্রেট অনুমান করুন। সংরক্ষণাগারগুলি এলার্জি বা ট্রিগার করতে পারে এলার্জিসংবেদনশীল ব্যক্তিদের মধ্যে বা ভুগছেন এমন ব্যক্তির মতো লক্ষণগুলি (সিউডোএলার্জি) like শ্বাসনালী হাঁপানি বা যারা ইতিমধ্যে এলার্জি আছে সালিসিক অ্যাসিড (মধ্যে এসিটিলসালিসিলিক অ্যাসিড/ এএসএস) এবং এর ডেরাইভেটিভস। এই প্রসঙ্গে প্রিজারভেটিভদের বিশেষ উল্লেখ করা উচিত বেনজয়িক এসিড এবং এর ডেরাইভেটিভস এবং গন্ধক ডাই অক্সাইড, কারণ হতে পারে অতিসার, মাথাব্যাথা, এবং বাচ্চাদের মধ্যে অ্যালার্জি.নিহিত সংরক্ষণক্ষেত্রগুলির একটি সারণী ওভারভিউ যা অ্যালার্জি (এ) এবং / অথবা সিউডোঅ্যালার্জিক প্রতিক্রিয়াগুলি (পি) ট্রিগার করতে পারে।

ক্ষতিকারক সংরক্ষণাগার অন্তর্ভুক্ত ফর্মিক এসিড (ই 236) - ফিশ পণ্য, ফল এবং উদ্ভিজ্জ পণ্য - এবং নাটামাইসিন (ই 235)।