জ্বলন্ত কয়লার উপর বারবিকিউয়িং এবং ধূমপান মাংস এবং মাছের খাবারগুলি খাবারে দূষণকারীদের মাত্রা বাড়ায়। প্রক্রিয়াটিতে, জ্বালানি পোড়ানোর সময় পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বন (পিএএইচএস) - বেনজ্পেরিন, বেনজফ্লুওরেইন মাংস বা মাছের পৃষ্ঠের উপরে উন্নত পরিমাণে গঠিত হয়। মূলত, এই পদার্থগুলি খাবারে কেবলমাত্র অল্প পরিমাণে উপস্থিত থাকে। তারা ধোঁয়ার সময় খাবারে প্রবেশ করে ধূমপান, এবং গ্রিলিংয়ের সময় এগুলি উচ্চ তাপমাত্রার এক্সপোজার এবং তাপ উত্স থেকে অপর্যাপ্ত দূরত্বের কারণে চর্বি থেকে গঠিত হয়। এই জাতীয় হাইড্রোকার্বনগুলি কার্সিনোজেনিক হিসাবে বিবেচিত হয় (ক্যান্সার-কৌজব) এবং আমাদের জিনগত মেকআপে পরিবর্তন ঘটাতে পারে। তারা উন্নয়নের প্রচার পেট এবং অগ্ন্যাশয় কার্সিনোমা (ক্যান্সার অগ্ন্যাশয়ের)। 400 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড বা তারও বেশি বর্ধমান তাপমাত্রায় সুগন্ধযুক্ত হাইড্রোকার্বন একটি উচ্চ ডিগ্রীতে গঠিত হয়। বিশেষত তাপের উত্সের উপরে খোলা আগুন এবং গলে যাওয়া ফ্যাট ফোঁড়া তাদের গঠনকে সমর্থন করে। প্রোটিন সমৃদ্ধ খাবার গ্রিলিং দ্বারা উত্পাদিত অন্যান্য দূষণকারীরা হলেন:
- অ্যাক্রিলাইমাইড (গ্রুপ 2 এ কার্সিনোজেন) - গ্লাইসিডামাইডে বিপাকক্রমে সক্রিয় হয়, একটি জিনোটক্সিক বিপাক; অ্যাক্রিলিয়ামাইডের সংস্পর্শে এবং ইস্ট্রোজেন রিসেপ্টর-পজিটিভ স্তন্যপায়ী কার্সিনোমার ঝুঁকির মধ্যে একটি সমিতি (স্তন ক্যান্সার) প্রদর্শিত হয়েছে। যখন স্টারচগুলি অতিরিক্ত উত্তপ্ত হয়, অর্থাত্ সময়কালে অ্যাক্রিলাইমাইড তৈরি হয় পোড়ানো, ভাজা, রোস্টিং, গ্রিলিং এবং গভীর-ফ্রাইং। আলু এবং সিরিয়ালযুক্ত খাবারগুলি 180 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের উপরে শুষ্ক গরম করা হয়, বিশেষত প্রচুর পরিমাণে এক্রাইলামাইড তৈরি হয়। ক্রিস্পব্রেড, ফ্রেঞ্চ ফ্রাই, আলুর চিপস, এবং আরো কফি, উচ্চ মাত্রায় অ্যাক্রিলামাইড ধারণ করে Gফুসফুস ক্যান্সার) (88% টি টিউমার পরীক্ষা করা হয়েছে), এবং টিউমারগুলি যকৃত (73%), কিডনি (70% এর বেশি), পিত্ত নল (57%), এবং গলদেশ uteri (50%) ইইউ প্রবিধান অনুসারে, এপ্রিল 11, 2018 পর্যন্ত, 500 µg / কেজি এর একটি গাইডলাইন মূল্য ফ্রেঞ্চ ফ্রাই (রেডি-টু খাওয়ার), কুকিজের জন্য 350 µg / কেজি এবং রোস্টের জন্য 400 µg / কেজি প্রযোজ্য কফি.
- হেটেরোসাইক্লিক সুগন্ধযুক্ত অ্যামাইনস (এইচএএ) - খাদ্য (বিশেষত মাংস এবং মাছ) গরম করার সময় (> 150 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) একচেটিয়াভাবে গঠিত হয় এবং ক্যান্সোজেনিক হিসাবে বিবেচিত হয়। HAA প্রধানত ভূত্বক মধ্যে বিকাশ। মাংস যতটা ব্রাউন করা হয় ততই এইচএএ গঠন হয়। যেসব ব্যক্তি HAA উচ্চ মাত্রায় গ্রহণ করে তাদের 50% বিকাশের ঝুঁকি থাকে পলিপ (অ্যাডেনোমাস) এর কোলন (বৃহত অন্ত্র), যা কোলন কার্সিনোমা (প্রায়শই) প্রায়শই অবসন্ন ক্ষত (পূর্ববর্তী) হয়মলাশয়ের ক্যান্সার).
- কার্সিনোজেনিক হ'ল নাইট্রোসামাইনস, যা গৌণ সহ নাইট্রাইটের প্রতিক্রিয়া থেকে উচ্চ তাপমাত্রায় গঠিত হয় অ্যামাইনস। এটি বিশেষত নিরাময় মাংসের ক্ষেত্রে সত্য, কারণ নাইট্রোসামাইনগুলির উচ্চ ঘনত্বের কারণে গরম করার সময় বিকাশ ঘটে নাইট্রাইট নিরাময় লবণ অন্তর্ভুক্ত নাইট্রোসামাইনগুলির জিনোটক্সিক (পদার্থ বা প্রভাব যা জিনের জিনগত উপাদানগুলিকে ক্ষতি করতে পারে) এবং মিউটেজেনিক (এমন পদার্থ যা মিউটেশনগুলি বা ক্রোমোসোমাল বিভাজনকে ট্রিগার করে) এর প্রভাব রয়েছে। তারা খাদ্যনালী (খাদ্যনালী) বিকাশের প্রচার করে, পেট, অগ্ন্যাশয় (অগ্ন্যাশয়) এবং যকৃত কার্সিনোমাস
- অ্যাডভান্সড গ্লাইকেশন এন্ডপ্রোডাক্টস (এজিই) - এজিইগুলি হ'ল অ্যাডভান্সড গ্লাইকেশন এন্ডপ্রোডাক্ট; এগুলি একটি অ-এনজাইমেটিক প্রতিক্রিয়ার ফলাফল শর্করা সঙ্গে প্রোটিন। অ-এনজাইমেটিক গ্লাইকেশনের নিউক্লিওটাইডস এবং ডিএনএ-তে সরাসরি প্রভাব পড়ে, সরাসরি ক্ষতির ফলে ডিএনএ রূপান্তর আকারে এবং ত্রুটিযুক্ত বা দুর্বল পুনরূদ্ধার এবং মেরামতের সিস্টেমগুলির সক্রিয়করণে প্রকাশিত হয়। তদুপরি, এজিইগুলি প্রদাহ (প্রদাহ), জারণের বিকাশের পক্ষপাতী হয় favor জোর এবং ইন্সুলিন প্রতিরোধের (লক্ষ্য অঙ্গে কঙ্কালের পেশী, দেহের টিস্যু এবং শরীরের নিজস্ব ইনসুলিনের কার্যকারিতা হ্রাস) যকৃত).
গ্রিল করার সময় নোট করুন:
- গ্রিলড খাবার আলতো করে প্রস্তুত করুন! সংক্ষিপ্ত গরম একবার গ্রিল করা ভাল এবং তারপরে গ্রিলিং শেষ করা ভাল, যেখানে কম তাপ রয়েছে।
- যদি সম্ভব হয় তবে কোনও চর্বি কক্ষগুলিতে ফোঁটা উচিত নয়। ফ্যাট ফর্ম জ্বালিয়ে পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বন (পিএএইচ) বৃদ্ধি করে, যা গ্রিলড খাবারের ধোঁয়া দ্বারা জমা হয়। গ্রিলিং ইন অ্যালুমিনিয়াম ট্রে সুপারিশ করা হয়। এর অর্থ হ'ল সামান্য বা কোনও ফ্যাটটি কক্ষগুলিতে প্রবেশ করে এবং খাদ্য ধোঁয়া থেকে সুরক্ষিত থাকে। সাবধানতা: যদি অ্যালুমিনিয়াম ট্রে ব্যবহার করা হয়, মেরিনেড অ্যাসিডযুক্ত হওয়া উচিত নয়, কারণ অ্যাসিড অ্যালুমিনিয়ামকে দ্রবীভূত করে।
- গ্যাস এবং বৈদ্যুতিক গ্রিলগুলিতে গ্রিলিং কম ক্ষতিকারক স্বাস্থ্য একটি কাঠকয়লা গ্রিল ব্যবহার করার চেয়ে। কম পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বন (পিএএইচ) গঠিত হয়।
- চারকোল আর নেই কেবল তখন গ্রিল জ্বলন্তসুতরাং, ছাইয়ের একটি সাদা স্তর তৈরি হয়েছে।
- পেঁয়াজ সংযোজন, রসুন এবং মশলা যেমন প্রস্তুতিতে ব্যবহৃত হয়, টাইম, আদা or গোলমরিচ হেটেরোসাইক্লিক সুগন্ধযুক্ত গঠন হ্রাস করতে পারে অ্যামাইনস (এইচএএ) তাদের কারণে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট প্রভাব।
