অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট

খাদ্য কেবল অণুজীব দ্বারা নয়, সাথে যোগাযোগ করেও লুণ্ঠন করতে পারে অক্সিজেন (বায়ুমণ্ডলীয় অক্সিজেন) জারণ প্রক্রিয়াগুলিও হালকা এবং তাপ দ্বারা চালিত হয়। চর্বি, প্রোটিন (আলবুম্যান), ভিটামিন এবং সংগ্রহকারীরা সংবেদনশীলভাবে প্রতিক্রিয়া জানায়। উদাহরণস্বরূপ, জারণ প্রক্রিয়াগুলি ফ্যাটকে নষ্ট করে দেয়, আপেলের টুকরা বাদামি হয়ে যায় এবং কিছু ঘটে ভিটামিন তাদের কার্যকারিতা হারাতে। অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টরা হলেন খাদ্য সংযোজন সংরক্ষণ করার জন্য ব্যবহৃত স্বাদ, গন্ধ, বালুচর জীবন, এবং খাবারের রঙ এবং পুষ্টির মান। কিছু অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট হিসাবে ব্যবহার করা হয় সংরক্ষক, অ্যাসিডিফায়ার এবং ঘনকারী এবং খাবারের পাশাপাশি ব্যবহার করা হয় অঙ্গরাগওষুধ ও ভোক্তা পণ্য। এমনকি কম ঘনত্বের মধ্যেও অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলি ফ্রি র‌্যাডিকালগুলি বাঁধতে পারে এবং এগুলিকে জড় ইন্টারমিডিয়েট বা শেষ পণ্যগুলিতে রূপান্তর করতে পারে। অ্যাসকরবিক অ্যাসিড এবং টোকোফেরলগুলি প্রাকৃতিক অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট তবে উচ্চ চাহিদা থাকায় এগুলি এখন সিনথেটিকভাবে (কৃত্রিমভাবে) উত্পাদিত হয়। অ্যাসকরবিক অ্যাসিড (ই 300; ভিটামিন সি) এবং তার সল্ট বা ফ্যাটি অ্যাসিড এস্টার (ই 301, ই 302, ই 304), যা অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট হিসাবে ব্যবহৃত হয়, মূলত কারেন্টস, মরিচ, সাইট্রাস ফল এবং সাদা রঙে পাওয়া যায় বাঁধাকপি। তাদের ফলগুলি বাদামী হওয়া থেকে রোধ করার কথা রয়েছে। টিনজাত ফল এবং শাকসবজি, হিমায়িত পণ্য এবং পানীয় - বিয়ার, ওয়াইন, ফলের রস - এছাড়াও অ্যাসকরবিক অ্যাসিড দিয়ে সুরক্ষিত। এর প্রভাব সমর্থন করার জন্য অ্যাসকরবিক অ্যাসিড মাংস এবং সসেজ পণ্যগুলিতে যুক্ত করা হয় নাইট্রাইট নিরাময় লবণ reddening সময় এবং বিষাক্ত নাইট্রোসামাইন * গঠন প্রতিরোধ করার জন্য। টোকোফেরলস (ই 306 - ই 309; ভিটামিন ই পরিবার) প্রধানত উদ্ভিজ্জ তেল, মার্জারিন এবং কোকো গুঁড়া। সিনথেটিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলির সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ গ্রুপটি হ'ল গ্যাললেট (ই 310 - ই 312)। এগুলি উদ্ভিজ্জ তেল এবং মার্জারিনগুলিতে যুক্ত হয় এবং শত্রুতা রোধ করে, এইভাবে এই খাবারগুলির স্বাদ সংরক্ষণ করে। অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টগুলি খেতে প্রস্তুত শুকনো আলুজাতীয় পণ্যগুলিতেও উপস্থিত থাকে (যেমন ডাম্পলিং) গুঁড়া), আখরোট কার্নেলস, সিরিয়াল-ভিত্তিক স্ন্যাকস, বাদাম- বা বাদাম-ভিত্তিক মিষ্টি, মারজিপান পেস্ট, তাত্ক্ষণিক পণ্য এবং আইসক্রিম। অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টগুলিকে উপাদানগুলির তালিকায় ("অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট সহ") লেবেলযুক্ত এবং নির্দিষ্ট পদার্থের ই-নম্বর বা নাম দিয়ে লেবেলযুক্ত। * শরীরে নাইট্রেট কমিয়ে নাইট্রাইট করা হয় ব্যাকটেরিয়া (মুখের লালা/পেট)। নাইট্রাইট একটি প্রতিক্রিয়াশীল অক্সিড্যান্ট যা এর সাথে পছন্দসই প্রতিক্রিয়া দেখায় রক্ত রঙ্গক লাল শোণিতকণার রঁজক উপাদান এবং এটিকে মেটেমোগ্লোবিনে রূপান্তর করে। তদতিরিক্ত, নাইট্রাইটস (নিরাময় সসেজ এবং মাংসের পণ্যগুলির পাশাপাশি পাকা পনিরও অন্তর্ভুক্ত) মাধ্যমিক সহ নাইট্রোসামিন গঠন করে অ্যামাইনস (মাংস এবং সসেজ পণ্য, পনির এবং মাছের মধ্যে রয়েছে), এতে জিনোটক্সিক রয়েছে (রাসায়নিক পদার্থের প্রভাব যা জিনগত উপাদানের পরিবর্তনের সূত্রপাত করে (ডিঅক্সিরাইবোনিউক্লিয়িক এসিড) কোষের) এবং মিউটজেনিক (প্রভাবগুলি যা মিউটেশনগুলি বা ক্রোমোসোমাল ক্ষুধাটিকে ট্রিগার করে এবং এইভাবে কোনও জীবের জিনগত উপাদানকে পরিবর্তন করে) প্রভাবগুলি। ইউরোপীয় ইউনিয়নে অনুমোদিত অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টগুলি হ'ল:

গ্যাল্যাটগুলি অ-বিষাক্ত, তবে সংবেদনশীল প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করতে পারে এবং এলার্জি তৈরি করতে পারে চামড়া যোগাযোগ নীচে অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলির একটি সারণী সংক্ষিপ্ত বিবরণ যা অ্যালার্জি (এ) এবং / অথবা সিউডোআলার্জিক প্রতিক্রিয়াগুলি (পি) ট্রিগার করতে পারে।