পণ্য
আঠালো হিসাবে পাওয়া যায় গুঁড়া বাণিজ্য (উদাঃ, মোরগা) এবং ময়দার তালিকায়।
কাঠামো এবং বৈশিষ্ট্য
আঠালো একটি জটিল মিশ্রণ পানি-আনলয়যোগ্য প্রোটিন সিরিয়াল শস্যের এন্ডোস্পার্মে পাওয়া যায়, বিশেষত গম, বানান, রাই এবং বার্লি। আঠালো সমৃদ্ধ অ্যামিনো অ্যাসিড glutamine এবং proline এবং স্টোরেজ প্রোটিন হিসাবে কাজ করে। সংকীর্ণ অর্থে, আঠালো তখনই তৈরি হয় যখন প্রোটিন সংস্পর্শে আসা পানি। বিভিন্ন প্রোটিন ভগ্নাংশের প্রজাতির উপর নির্ভর করে বিভিন্ন নাম রয়েছে। দুটি প্রধান ভগ্নাংশ হ'ল প্রলেমিনস (গম: গ্লিয়াডিনস) এবং গ্লুটেলিনস (গম: গ্লুটেনিন)। গিঁট দেওয়ার সময়, গ্লুটলিনগুলি ডিসলফাইড ব্রিজ সহ একটি নমনীয় এবং এক্সটেনসিবল নেটওয়ার্ক গঠন করে, যা প্রোলামিনগুলির সাথে সংযুক্ত থাকে। অতএব, ক রুটি পর্যাপ্ত দীর্ঘ সময়ের জন্য ময়দার আঁচড়ানো উচিত। পর্যাপ্ত পানি আটাতে আঠালো গঠনের জন্য প্রয়োজনীয়। গ্লুটেন অসংখ্য প্রক্রিয়াজাত খাবারে উপস্থিত থাকে, উদাহরণস্বরূপ, ইন in রুটি, বেকড পণ্য, পিজ্জা, মিষ্টি প্যাস্ট্রি, পাস্তা, বিয়ার, বার এবং মুসেলি।
প্রভাব
আঠালোতে ভিসোক্লেস্টিক, শেপিং এবং আঠালো গুণ রয়েছে। এটি নমনীয়তা, হাঁটুতা এবং ময়দার দৃness়তার জন্য দায়ী এবং দেয় রুটি এর মনোরম জমিন এটি ধরে রাখে কারবন আটাতে খামির দ্বারা তৈরি ডাই অক্সাইড। সুতরাং, আঠালো রুটি উঠতে সক্ষম করে। তদতিরিক্ত, এটি এটিকে এর আকার দেয় কারণ বেকিং এটিকে অস্বীকার করে এবং এটি স্থিতিশীল করে তোলে।
আবেদনের ক্ষেত্র
- রুটি বেকিংয়ের জন্য, খাদ্য শিল্পে।
- ময়দার আঠালোতা উন্নত করতে।
- খাদ্য সংযোজন হিসাবে।
ডোজ
যোগ করা পরিমাণ আবেদন ক্ষেত্রের উপর নির্ভর করে।
বিরূপ প্রভাব
আঠালো কারণ হতে পারে বিরূপ প্রভাব সংবেদনশীল ব্যক্তিদের মধ্যে নিউরোলজিক ব্যাধি; দেখা celiac রোগ এবং আঠালো সংবেদনশীলতা। একটি আঠালো মুক্ত খাদ্য লক্ষণগুলি প্রতিরোধ করে এবং জটিলতাগুলি প্রতিরোধ করে। এই ব্যাধিগুলির কারণে, আঠালোটির আজ খারাপ খ্যাতি রয়েছে, তবে এটি ক্ষতিকারক নয়। যাঁরা আঠালোতে সংবেদনশীল নন তাদের এড়ানো প্রয়োজন হয় না।
