খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ পরিচালনার ক্ষেত্রে তাপমাত্রা সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ শারীরিক পরামিতি। কেবলমাত্র উচ্চমাত্রার তাপমাত্রার মধ্যে অণুজীবকে হত্যা করা যেতে পারে। তাপমাত্রা তত বেশি, তবে প্রক্রিয়াকরণের তীব্রতা এবং সময়ও, সম্পর্কিত প্রক্রিয়াজাত খাবারগুলির পুষ্টিকর এবং অত্যাবশ্যকীয় পদার্থগুলির (ম্যাক্রো- এবং মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টস) ক্ষতিগুলি তত বেশি।
বিশেষত গুরুত্বপূর্ণ অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড in বাদাম এবং উদ্ভিজ্জ তেলগুলি কঠোর করা হলে, দীর্ঘ সময় ধরে উত্তাপের সাথে উত্তোলনের সময় বা সুরক্ষা ছাড়াই সূর্যের আলো এবং বাতাসের সংস্পর্শে থাকলে তা জারণের বিষয়। এর উপস্থিতিতে অক্সিজেন বাতাসে, অস্থির অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড বিষাক্ত যৌগগুলিতে রূপান্তরিত হয় - তথাকথিত ট্রান্স ফ্যাটি অ্যাসিড - যা কোষগুলিকে ক্ষতি করতে এবং প্রবণতা বাড়িয়ে তুলতে পারে রক্তের ঘনীভবন। প্রয়োজনীয় অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলির সামগ্রী - উদাহরণস্বরূপ, ভিটামিন এ, ই এবং বিটা ক্যারোটিন - আসল উদ্ভিজ্জ তেলগুলি হিটিংয়ের ফলে হ্রাস পায়। তাদের আসল কাজ হ'ল আমাদের শরীরকে আক্রমণাত্মক হাত থেকে রক্ষা করা অক্সিজেন যৌগিক - নিখরচায়। তবে, যদি তাদের সংখ্যা হ্রাস পায় তবে জারণকে পাল্টা দেওয়া যায় না এবং বিষাক্ত পদার্থ - তথাকথিত পারক্সাইড - গঠিত হয়, যা হরমোনের উপর বিঘ্নিত প্রভাব ফেলে ভারসাম্য এবং এনজাইম ফাংশন পাশাপাশি ফ্যাট এবং প্রোটিন বিপাক উপর। তাপ-লেবেল ভিটামিন যেমন ভিটামিন সি, A, B2 এবং B6 অতিরিক্তভাবে ধ্বংস হয়। অতিরিক্ত উত্তপ্ত চর্বি এইভাবে অসম্পৃক্তির প্রয়োজনীয়তা বাড়ায় ফ্যাটি এসিড এবং এছাড়াও ভিটামিন ই, যেহেতু এটি বায়ুমণ্ডল দ্বারা ধ্বংস করা যেতে পারে অক্সিজেন। একটি ঘাটতি ভিটামিন ই জারণের বিষাক্ত প্রভাব বাড়ায় - এথেরোস্ক্লেরোসিস (ধমনী শক্ত হওয়া) হওয়ার ঝুঁকি এবং ক্যান্সার বৃদ্ধি পায়।
তাপ চিকিত্সার মধ্যে সবচেয়ে সময় সাশ্রয়ী হয় নির্বীজন, কারণ দুধ উদাহরণস্বরূপ, 109 থেকে 115 মিনিটের জন্য 20 থেকে 45 ° C এ আনা হয়। ফলস্বরূপ, বিশেষত তাপ-সংবেদনশীল পুষ্টি এবং গুরুত্বপূর্ণ উপাদানগুলি প্রভাবিত হয় এবং উচ্চ ক্ষতির সম্মুখীন হয়।
দুধের কারণে ভিটামিনের ক্ষতি:
| উত্তাপ প্রক্রিয়া | ভিটামিন B1 | ভিটামিন B6 | ভিটামিন B12 | ফলিক এসিড |
| পাস্তুরাইজ করুন | <10% | 0-8% | <10% | <10% |
| জীবাণুমুক্ত করা | 20-50% | 20-50% | 20-100% | 30-50% |
| অতি উচ্চ তাপমাত্রা | 0-20% | <10% | 5-10% | 5-10% |
ভিটামিন বি 1, বি 6, বি 12 এবং এর তালিকাভুক্ত ক্ষতি ছাড়াও ফোলিক অ্যাসিড, ভিটামিন সি মাত্র 10-70% অবশেষ, Pantothenic অ্যাসিড 15-70% এবং ভিটামিন বি 2 কেবল 30-50%। সংঘটিত প্রোটিন পরিবর্তন পাশাপাশি হ্রাস স্বাদ সময় নির্বীজন দেখতে সমস্যাযুক্ত।
