পণ্য
ফেরেন্টেড খাবারগুলি মুদি দোকানে পাওয়া যায় এবং এটি বাড়িতে তৈরিও।
কাঠামো এবং বৈশিষ্ট্য
উত্তপ্ত খাবার হ'ল এমন খাবার যা ফার্মেন্টেশন হয়, যা জীবিত করে উপাদানগুলির একটি মাইক্রোবায়োলজিক বিচ্ছেদ ব্যাকটেরিয়া বা ছত্রাক এই জাতীয় অণুজীবগুলির সুপরিচিত উদাহরণগুলি ল্যাকটোবাচিলি (ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া), খামির ছত্রাক যেমন এবং ছাঁচ যেমন। তবে গাঁজন জাতীয় খাবারে অগণিত অন্যান্য প্রজাতি চিহ্নিত করা হয়েছে। অণুজীবগুলি হয় খাদ্য (স্বতঃস্ফূর্ত গাঁজন) এর উপর ইতিমধ্যে উপস্থিত থাকে বা সেগুলি স্টার্টার সংস্কৃতির আকারে যুক্ত করা হয়। জীবিত অণুজীবগুলি এখনও চূড়ান্ত পণ্যটিতে উপস্থিত থাকতে পারে। পণ্যের উপর নির্ভর করে এগুলি পরিস্রাবণ দিয়েও মুছে ফেলা যায়, উদাহরণস্বরূপ, বা উত্তাপের সাথে নিষ্ক্রিয় করা।
গাঁজানো খাবারের উদাহরণ
প্রারম্ভিক উপকরণগুলি প্রথম বন্ধনীতে রয়েছে:
- আপেল সিডার, সিডার (আপেলের রস)।
- এশিয়ান পণ্য যেমন মিসো (সয়াবিন সহ), কিমচি (চীনা) বাঁধাকপি), কম্বুচা (মিষ্টি কালো বা সবুজ চা) এবং নাট্টো (সয়াবিন)।
- বিয়ার (সিরিয়াল যেমন বার্লি)
- রুটির আটা)
- ভিনেগার (যেমন ওয়াইন, আপেলের রস)
- হার্ড পনির, নীল পনির (দুধ)
- পু-ইর (চা পাতা)
- সালামি, শুকনো মাংস (মাংস)
- আচারযুক্ত শসা (ঘেরকিনস)
- Sauerkraut (বাঁধাকপি)
- টক ক্রিম (দুধ)
- সোসার (আঙ্গুরের রস)
- চকোলেট (কোকো বীজ)
- সয়া সস (সয়াবিন, সিরিয়াল)
- দই (দুধ)
- ওয়াইন (আঙ্গুরের রস)
প্রভাব
গাঁজন করার সময়, নতুন রাসায়নিক যৌগগুলি গঠিত হয়। উদাহরণস্বরূপ, খামির গাঁজন সময়, শর্করা ছত্রাক দ্বারা বিপাক হয় ইথানল এবং কারবন ডাই অক্সাইড মিষ্টি আঙ্গুরের রস এভাবে মনোবৈজ্ঞানিক মদতে পরিণত হয়। উভয় পানীয়ের বিভিন্ন রচনা এবং বৈশিষ্ট্য রয়েছে। গাঁজন কিছু খাবার হজম করে তোলে। উদাহরণস্বরূপ, ময়দা, যা সময়কালে বৃদ্ধি পায় রুটি উত্পাদন, একটি নতুন ধারাবাহিকতা অর্জন এবং সুগন্ধযুক্ত পদার্থ ফর্ম। দ্য স্বাদ এবং টেক্সচার হ'ল খাদ্যের গাঁজনার প্রয়োজনীয় কারণ। গাঁজনটি অণুজীবের বিপাকের উপর ভিত্তি করে। এটি মাইক্রোবায়াল দ্বারা অনুঘটকিত হয় এনজাইম এবং ছত্রাক দ্বারা ব্যবহৃত হয় এবং ব্যাকটেরিয়া অন্যান্য জিনিসগুলির মধ্যে শক্তি এবং পুষ্টি প্রাপ্ত করতে। গাঁজন করার একটি গুরুত্বপূর্ণ কাজ হ'ল দ্রুত ধ্বংসযোগ্য খাবার সংরক্ষণ করা। একদিকে, ইতিমধ্যে যেসব খাবারগুলি ইতিমধ্যে উত্তেজিত হয়ে থাকে সেগুলি আর কোনও গাঁজানো যায় না কারণ সাবস্ট্রেটগুলি ইতিমধ্যে ব্যাকটিরিয়া এবং ছত্রাক দ্বারা গ্রাস করা হয়েছে। অন্যদিকে, প্রাকৃতিক সংরক্ষণাগার যেমন জৈব অ্যাসিড (যেমন এসিটিক এসিড, ল্যাকটিক অ্যাসিড) এবং অ্যালকোহল ইথানল এই প্রক্রিয়া চলাকালীন গঠিত হয়। ফলস্বরূপ, পিএইচ মান সাধারণত হ্রাস পায়, অর্থাত্ পণ্যগুলি আরও অ্যাসিডিক হয়। তদ্ব্যতীত, পানি কন্টেন্ট এছাড়াও হ্রাস। উপস্থিতি পানি অণুজীবের বৃদ্ধির জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ পূর্বশর্ত। ফেরেন্টেড খাবারগুলি কখনও কখনও কয়েক বছর বা এমনকি দশক ধরে সংরক্ষণ করা যায়! খাঁটি খাবার ব্যবহার করতে পারে can স্বাস্থ্য-প্রোটোমিং প্রভাব। তারা থাকতে পারে ল্যাকটোবাচিলি এবং অন্যান্য ব্যাকটিরিয়া স্ট্রেনগুলি যা অন্তর্গত probiotics এবং অন্ত্রের ইতিবাচক প্রভাব মধ্যস্থতা করুন। আর একটি সুবিধা হ'ল সম্ভাব্য অসহনীয় উপাদান যেমন FODMAP তাদের দ্বারা অবনমিত হয় এবং অন্ত্রের ব্যাধিগুলি ট্রিগার করবেন না। অবশেষে, অণুজীবগুলি এমন পদার্থও তৈরি করতে পারে যা উপকারী প্রভাবগুলি ব্যবহার করে।
আবেদনের ক্ষেত্র
খাদ্য হিসাবে, উত্তেজক এবং মাদক.
বিরূপ প্রভাব
গাঁজানো খাবারের বৈচিত্র্যের কারণে, সম্পর্কে সাধারণ বিবৃতি বিরূপ প্রভাব কঠিন। তারা নিরক্ষিত খাবারের চেয়ে ভাল এবং খারাপ উভয়ই সহ্য করতে পারে। গাঁজানো খাবার থাকতে পারে histamine এবং অন্যান্য জৈব অ্যামাইনস, যা কারণ বিরূপ প্রভাব সঙ্গে মানুষের মধ্যে খাদ্য অসহিষ্ণুতা (অধীন দেখুন histamine অসহিষ্ণুতা)। ভাসোঅ্যাকটিভ বায়োজেনিক অ্যামাইনস অন্যান্য পার্শ্ব প্রতিক্রিয়া সঙ্গে যুক্ত হয়। স্বতঃস্ফূর্ত গাঁজনার ক্ষেত্রে এটি অস্বীকার করা যায় না যে অবাঞ্ছিত ছাঁচ এবং ব্যাকটিরিয়া প্রসারিত হয়, মাইকোটক্সিন এবং ব্যাকটেরিয়া বিষক্রিয়া তৈরি করে।
