অ্যাসিড নিয়ন্ত্রক: তারা কী করে?

অম্লতা নিয়ন্ত্রকরা হলেন খাদ্য সংযোজন অম্লতা বা মৌলিকত্ব বজায় রাখার জন্য ব্যবহৃত হয়, এবং এভাবে কোনও খাদ্যপণ্যের কাঙ্ক্ষিত পিএইচ, স্থির থাকে। খাবারের সঞ্চয়ের সময়, তাদের অ্যাসিডিটির পরিবর্তন হতে পারে। এটি যোগ করে বাড়ানো যেতে পারে অ্যাসিড এবং মৌলিক (ক্ষারীয়) পদার্থ যুক্ত করে হ্রাস পেয়েছে। বেশিরভাগ অম্লতা নিয়ন্ত্রকরা রাসায়নিকভাবে বাফার করতে পারেন অ্যাসিড বা ক্ষার যাতে খাবারের পিএইচ স্থির থাকে। তদ্ব্যতীত, এটি স্থায়িত্ব এবং বৃদ্ধি করে শক্তি একটি খাবার এবং এর প্রভাব উন্নত সংরক্ষক। অম্লতা নিয়ন্ত্রকগুলি পরিবর্তন করতে ব্যবহৃত হয় না স্বাদ অ্যাসিডুল্যান্টের বিপরীতে খাবারগুলি। অম্লতা নিয়ন্ত্রকরা বেশিরভাগই জৈব অ্যাসিড এবং তাদের সল্ট, কার্বনেটস, খুব কমই অজৈব এসিড এবং তাদের লবণগুলি। সাধারণ প্রতিনিধি হ'ল ডি-, ট্রাই এবং পলিফসফেটস (ই 450 - ই 452)। অম্লতা নিয়ন্ত্রকদের উপাদান তালিকায় যেমন লেবেল করা আবশ্যক। তদুপরি, সংশ্লিষ্ট ই-নম্বর বা নির্দিষ্ট পদার্থের নাম তালিকায় উপস্থিত হয়। ইউরোপীয় ইউনিয়নের অনুমোদিত অম্লতা নিয়ন্ত্রকদের নীচে একটি সংক্ষিপ্ত বিবরণ দেওয়া হল:

নীচে অম্লতা নিয়ন্ত্রকদের একটি সারণী সংক্ষিপ্ত বিবরণ যা সিউডোঅ্যালার্জিক প্রতিক্রিয়া (পি) তৈরি করতে পারে।

ফসফেট

এই অ্যাডিটিভগুলি অম্লতা নিয়ন্ত্রক হিসাবে ব্যবহৃত হয়, তবে পাশাপাশি অম্লতা নিয়ন্ত্রকদের (দুটি তাত্পর্য তরল যেমন তেল এবং পানি), অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টগুলি (অনাকাঙ্ক্ষিত জারণ রোধ করা), সংরক্ষক (antimicrobial প্রভাব, সংরক্ষণ) এবং রিলিজ এজেন্ট। তদতিরিক্ত, এগুলি মাংসের রঙের পাশাপাশি পনির স্থিতিশীল করতে ব্যবহৃত হয় ভর প্রক্রিয়াজাত পনির উত্পাদনে, ঘন হওয়া এবং অ্যাসিডাইটিং এজেন্ট হিসাবে এবং উন্নতি করতে পানি মাংস এবং সসেজ পণ্যগুলিতে বাঁধাইয়ের ক্ষমতা। শিল্পজাত প্রক্রিয়াজাত খাবার যেমন মাংস এবং সসেজ পণ্য, প্রক্রিয়াজাত পনির, রুটি এবং বেকড পণ্য, প্রস্তুত পরিবেশন খাবার এবং সস, এবং কোলাযুক্ত পানীয় (এখানে এটি অর্থোফোসফোরিক অ্যাসিড, ই 338) এবং কোমল পানীয়ের মাঝে মাঝে উচ্চ পরিমাণ থাকে ফসফেট বিষয়বস্তু। ফসফেট জীবাণুমুক্ত এবং অতি-উচ্চ তাপমাত্রা উত্পাদনেও ব্যবহৃত হয় দুধ। প্রকৃতিতে, ভোরের তারা একচেটিয়াভাবে আবদ্ধ আকারে ঘটে, প্রধানত সঙ্গে মিশ্রিত অক্সিজেন (ও) এর নুন হিসাবে ফসফরিক এসিড (H3PO4) - ফসফেট (PO43-), উদ্জান ফসফেট (এইচপিও 42-), ডিহাইড্রোজেন ফসফেট (H2PO4-) - এবং এপাটাইট হিসাবে (রাসায়নিকভাবে অনুরূপ একটি গ্রুপের সংক্ষিপ্ত এবং সম্মিলিত নাম, অনির্দিষ্ট খনিজ সাধারণ রাসায়নিক সূত্র Ca5 (PO4) 3 (এফ, সিএল, ওএইচ) সহ, যেমন ফ্লুরো-, ক্লোরো- এবং হাইড্রোক্সিপ্যাটাইট। মানব জীবের মধ্যে, ভোরের তারা জৈব যৌগগুলির যেমন একটি অপরিহার্য বিল্ডিং ব্লক শর্করা, প্রোটিন (আলবুম্যান), লিপিড, নিউক্লিক অ্যাসিড, নিউক্লিওটাইডস এবং ভিটামিনপাশাপাশি অজৈব যৌগগুলি ক্যালসিয়াম ফসফেট বা হাইড্রোক্সিপ্যাটাইট (Ca10 (PO4) 6 (OH) 2), যা কঙ্কাল এবং দাঁতে স্থানীয়করণ করা হয় বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ is ফসফেটটি এর মধ্যে শুষে নেওয়া হয় (গ্রহণ করা হয়) ক্ষুদ্রান্ত্র এবং অতিরিক্ত ফসফেট কিডনি দ্বারা নির্গত হয়। ভোরের তারা ব্যবহারিকভাবে সমস্ত খাবারে উপস্থিত রয়েছে naturally ফসফেটের প্রাকৃতিক পরিমাণে প্রচুর পরিমাণে প্রোটিন সমৃদ্ধ খাবার যেমন দুগ্ধজাতীয় খাবার, ফলমূল, মাংস, মাছ এবং ডিমপাশাপাশি সিরিয়াল, শস্য পণ্য, শুকনো ফল এবং বাদাম। প্রাণীর খাবার থেকে ফসফেট এস্টারগুলি অন্ত্রে হাইড্রোলাইজড (ভেঙে) হয় এবং প্রায় 40 থেকে 60% অন্ত্র দ্বারা শোষিত হয়। প্রাকৃতিকভাবে উদ্ভিদের উত্স থেকে প্রাপ্ত ফসফেটগুলি মূলত ফাইটিক অ্যাসিড আকারে থাকে এবং এগুলির একটি রয়েছে bioavailability 50% এরও কম প্রোটিন সমৃদ্ধ খাবারগুলিতে জৈব এস্টার আকারে প্রাকৃতিকভাবে আবদ্ধ ঘটনা ছাড়াও, বিশেষত ফাস্ট ফুড এবং সুবিধাজনক পণ্যগুলি খাদ্য সংযোজন হিসাবে বিপুল পরিমাণে ফসফেট সরবরাহ করে। বিশেষত যুক্ত ফ্রিফেট প্রায় সম্পূর্ণরূপে শোষিত হয় এবং এটিকে উপস্থাপন করে স্বাস্থ্য ঝুঁকি যা অবমূল্যায়ন করা উচিত নয়। কিছু গবেষক আমাদের খাবারে ফসফরাসের ক্রমবর্ধমান পরিমাণ সম্পর্কে উদ্বেগ প্রকাশ করেছেন - বিশেষত খাদ্য সংযোজন হিসাবে। উচ্চ ঘনত্বের ফসফেটগুলি (প্রতিদিন 1.5% - 2.5 গ্রাম) হরমোন নিয়ন্ত্রক ব্যাধিগুলি ট্রিগার করতে পারে যা মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট টার্নওভার (গুরুত্বপূর্ণ উপাদানগুলি) দ্বারা প্রভাবিত করে হাড়ের বিপাককে বিরূপ প্রভাবিত করে। E 338 - E 341 নামক অধীনে ফসফেটগুলি বাধা দিতে পারে শোষণ of ক্যালসিয়াম, ম্যাগ্নেজিঅ্যাম্ এবং লোহা। যদি উচ্চ ফসফেট খাওয়ার পাশাপাশি, হয় ক্যালসিয়াম প্রয়োজনীয়তা পর্যাপ্তভাবে আবৃত নয়, কঙ্কালের ক্যালসিয়ামের ঘাটতি গঠনের পক্ষপাতী হতে পারে, ফলস্বরূপ অস্টিওপরোসিস (হাড় ক্ষয়) বা এর ঝুঁকি বৃদ্ধি ফাটল (হাড়ের ভঙ্গুরতার ঝুঁকি বৃদ্ধি)। মানুষের মধ্যে ভুগছেন দীর্ঘস্থায়ী রেনাল অপ্রতুলতা (বৃক্ক দুর্বলতা), ফসফেটের একটি অতিরিক্ত সমস্যাজনিত হয়ে উঠতে পারে কারণ তারা প্রস্রাবে কম ফসফেট নির্গত করতে পারে। হাইপারফোসফেটেমিয়া (অতিরিক্ত ফসফেট) বিকাশ করে: ইন ফসফেট স্তর রক্ত বৃদ্ধি পায়, ক্যালসিয়াম স্তর হ্রাস ঘটায়। ফলস্বরূপ, প্যারাথাইরয়েড গ্রন্থি উত্পাদন করে প্যার্যাথিউইন্ড হরমোন (পিটিএইচ), যা হাড় থেকে ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাস অপসারণ করে। এই রোগীদের ফসফেটের উচ্চমানের খাবারগুলি এড়ানো উচিত। কোন খাবারে ফসফরাস প্রাকৃতিকভাবে বেশি রয়েছে তা জানার পাশাপাশি, সর্বোপরি, উপাদানগুলির তালিকাটি সনাক্তকরণ এবং এড়াতে প্রশিক্ষণের জন্য এটি অন্তর্ভুক্ত রয়েছে খাদ্য সংযোজন যে ফসফেট ধারণ করে। প্রায়শই, আক্রান্তদেরও ফসফেট বাইন্ডার ব্যবহার করতে হয় (medicষধগুলি যা অন্ত্রগুলিতে ডায়েটরি ফসফেটকে আবদ্ধ করে, এটি প্রতিরোধ করে) শোষণ দেহে) খাবার সময়। খাদ্য সংযোজনকারী হিসাবে ফ্রি ফসফেট একটি উল্লেখযোগ্য বৃদ্ধি পায় রক্ত রেনাল অপর্যাপ্ততা সহ রোগীদের মধ্যে ফসফেট স্তর। ফলস্বরূপ, ভাস্কুলার ক্ষতি (উদাহরণস্বরূপ, এন্ডোথেলিয়াল ডিসঅফংশান) এবং ক্যালসিফিকেশন (কঠোর হওয়া) রক্ত জাহাজ) ঘটতে পারে. রেনাল অপর্যাপ্ততা সহ রোগীদের দৈনিক ফসফেটের পরিমাণ 1,000 মিলিগ্রামের বেশি হওয়া উচিত নয়। উন্নত রক্তের ফসফেটের স্তর এবং রোগের সংঘর্ষের সম্পর্ক কেবল রেনাল রোগীদের ক্ষেত্রেই নয়, হৃদরোগ সংক্রান্ত রোগীদের এবং সুস্থ সাধারণ জনগণের ক্ষেত্রেও প্রযোজ্য। গবেষণায় দেখা গেছে যে উচ্চ-স্বাভাবিক রক্তের ফসফেটের স্তরগুলি কার্ডিওভাসকুলার ইভেন্টগুলির সাথে যুক্ত ছিল। খাদ্য সংযোজন হিসাবে ফসফেটের বিস্তৃত ব্যবহার এড়াতে পারা যায় স্বাস্থ্য পূর্বে অবমূল্যায়িত দৈর্ঘ্যের ঝুঁকি। উচ্চ স্তরের ফসফেটযুক্ত খাবারগুলিতে প্রক্রিয়াজাত মাংস (হ্যাম, সসেজ), টিনজাত মাছ, বেকড পণ্য এবং কোমল পানীয় অন্তর্ভুক্ত। আজ, আকারে বিনামূল্যে ফসফেট গ্রহণ খাদ্য সংযোজন প্রতিদিন প্রায় 1,000 মিলিগ্রাম। জার্মানিতে, নিম্নলিখিত ফসফেট উত্সগুলি অ্যাডিটিভ হিসাবে অনুমোদিত:

• ফসফরিক এসিড (E338)
• সোডিয়াম ফসফেট (E339)
• পটাসিয়াম ফসফেট (E340)
• ক্যালসিয়াম ফসফেট (E341)
• ম্যাগনেসিয়াম ফসফেট (E343)
• ডিফসফেটস (E450)
• ট্রাইফোসফেটস (E451)
• পলিফসফেটস (E452)