রন্ধন

রান্নার সময়, বৃদ্ধির পাশাপাশি দীর্ঘ তাপমাত্রার প্রভাব এবং উচ্চ পরিমাণ ব্যবহার করার কারণে পানি, অত্যাবশ্যক পদার্থের (মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টস) উল্লেখযোগ্য ক্ষতি ঘটে, পানিতে দ্রবণীয় ভিটামিন - ভিটামিন সি, ফোলিক অ্যাসিড, biotin এবং বি ভিটামিন -, সংবেদনশীল খনিজ এবং ট্রেস উপাদান - পটাসিয়াম এবং আইত্তডীন - সেইসাথে প্রাকৃতিক রং এবং স্বাদ রান্নায় স্থানান্তরিত হচ্ছে পানি. খাবারের পরিবর্তনের ফলে এই ধরনের ক্ষতি হয়, কারণ রান্নার সময় তাপের শক্তিশালী এবং দীর্ঘ এক্সপোজার পানি কোষের টিস্যু শিথিল করে, কোষের দেয়াল এবং প্রোটিন ধ্বংস করা, এবং স্টার্চ জেলটিনাইজ করা। ক্ষয়ক্ষতি বৃদ্ধি পায় যদি খাবারকে ফুটানোর আগে পানিতে রাখা হয় এবং এইভাবে উচ্চ তাপমাত্রা - প্রায় 100 °C - দীর্ঘ সময়ের জন্য উন্মুক্ত করা হয়। এই অবস্থার অধীনে, সবজি B গ্রুপের 50-75% হারায় ভিটামিন [2.1]। ফলিক এসিড দুই মিনিটের মতো রান্না করার পরে 90% পর্যন্ত হারিয়ে যেতে পারে। বিশেষ করে তাপের প্রতি সংবেদনশীল প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড যেমন লাইসিন, methionine এবং আমাদের প্রোটিন গঠন এবং প্রতিরক্ষার জন্য ভ্যালাইন রোগ প্রতিরোধক ব্যবস্থাপনা, পাশাপাশি হিসাবে গৌণ উদ্ভিদ যৌগিক যেমন ফাইটোস্টেরল, পলিফেনল এবং ফল, সবজি এবং গোটা শস্যের মধ্যে টারপেনস, যা একদিকে খাবারে রঙ যোগ করতে এবং অন্যদিকে আমাদের স্বাস্থ্য. যদি সেগুলি ধ্বংস হয়ে যায়, মানুষের এই মূল্যবান জৈব-সক্রিয় পদার্থের অভাব থাকে এবং এইভাবে এর বিরুদ্ধে অতিরিক্ত প্রতিরক্ষামূলক ব্যবস্থা থাকে ক্যান্সার, মৌলে, জোর, উত্তোলিত রক্ত চাপ এবং কোলেস্টেরল, এবং ইমিউন ঘাটতি। উদ্ভিজ্জ তেল প্রায়ই রান্নার জন্য ব্যবহার করা হয়, যা অসম্পৃক্ত হয় ফ্যাটি এসিড অক্সিডাইজ করার জন্য তেলের মধ্যে কারণ তারা তাপ সহ্য করতে পারে না। তারা তাদের হারান এবং এইভাবে স্বাস্থ্য- আমাদের শরীরের জন্য ফাংশন প্রচার. অতিরিক্ত তাপের কারণে যদি আলু বেশি রান্না করা হয় এবং নষ্ট হয়ে যায়, তবে মূল্যবান আলুর প্রোটিন তার জৈবিক তাত্পর্য হারিয়ে ফেলে। এটি আমাদের শরীরের জন্য কম পুষ্টিকর এবং প্রয়োজনীয় কার্যকারিতা হারায়। উপরন্তু, রান্নার প্রক্রিয়ার ফলে আলুতে থাকা ভিটামিনের অন্তত 30% ধ্বংস হয়ে যায়। নির্দিষ্টভাবে, ভিটামিন সি উত্তাপ এবং বায়ুমণ্ডলীয় এক্সপোজার অত্যন্ত সংবেদনশীল অক্সিজেন (অক্সিডেশন) এবং বহুলাংশে ধ্বংস হয়। তদ্ব্যতীত, এর জলে দ্রবণীয়তার কারণে, এটি রান্নার জলে ফ্লাশ করা হয় এবং রান্নার জলের সাথে ঢেলে দেওয়া হয়। রান্নার হাঁড়ি তৈরি লোহা, পিতল বা তামা ক্ষতির পক্ষে ভিটামিন সি, যেহেতু এটি যোগাযোগের জন্য অত্যন্ত সংবেদনশীল ভারী ধাতু. রান্না হল সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতিগুলির মধ্যে একটি, যার ফলে ভিটামিন সি-এর অভাব থেকে বেশ কিছু অসুস্থতা দেখা দেয়। শরীর যদি এই ভিটামিনের খুব কম গ্রহণ করে তবে এটি গঠনে হস্তক্ষেপ করে যোজক কলা এবং ঝুঁকি ক্যান্সার বৃদ্ধি পায় [3.1]। যদি লিউকোসাইটস (সাদা রক্ত কোষে) অভাবের ফলে ভিটামিন সি-এর পরিমাণ খুব কম থাকে, তারা শুধুমাত্র সীমিত পরিমাণে শরীরের নিজস্ব প্রতিরক্ষা ব্যবস্থার জন্য নির্ণায়ক ফাগোসাইট হিসাবে তাদের আসল কাজ সম্পাদন করতে পারে। কন্যা টিউমার, তথাকথিত মেটাস্টেসেস, এইভাবে শরীরে ছড়িয়ে পড়া এবং প্রসারিত হওয়ার একটি সহজ সময় আছে [3.1]। ভিটামিন সি নাইট্রোসামিনের বিরুদ্ধে একটি প্রতিরক্ষামূলক প্রভাব রয়েছে। শরীরে নাইট্রাইটের প্রবেশ বৃদ্ধির কারণে, রূপান্তরের ফলে প্রচুর নাইট্রাইট তৈরি হয়। এটি কার্সিনোজেনিক নাইট্রোসামিনের বর্ধিত মুক্তির ঝুঁকি বাড়ায়। শরীরে শুধুমাত্র অল্প পরিমাণ ভিটামিন সি বিপজ্জনক নাইট্রোসামাইনগুলির বিরুদ্ধে প্রতিরোধমূলক প্রভাব নিশ্চিত করে না। বিকাশের ঝুঁকি ক্যান্সার বৃদ্ধি পায় [3.1]। খনিজ এবং ট্রেস উপাদান ম্যাগ্নেজিঅ্যাম্, ক্যালসিয়াম এবং দস্তা এছাড়াও রান্নার ক্ষেত্রে তুলনামূলকভাবে সংবেদনশীল - পালং শাক এবং ফুলকপিতে, উদাহরণস্বরূপ, 25 থেকে 40% ক্ষতির সাথে। এর ব্যাপারে লোহা, পটাসিয়াম এবং ক্যারটিনয়েড উদ্ভিজ্জ পণ্যগুলিতে, ক্ষতিও 40% পর্যন্ত হতে পারে। স্টিমিং এবং স্টিমিং প্রক্রিয়ায় খাবার পানির সংস্পর্শে আসে এবং রান্নার সময় কম হয়। মৃদু পদ্ধতিটি গ্যারান্টি দেয় যে খুব কমই জলে দ্রবণীয় ভিটামিন বের হয়ে যায়। মূল্যবান পুষ্টি এবং অত্যাবশ্যক পদার্থ (ম্যাক্রো- এবং মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টস) যতদূর সম্ভব ধরে রাখা হয়।