খাদ্য মজুদ

শিল্প প্রক্রিয়াকরণের পরে খাদ্য বাজারে আমাদের কাছে খাবার সরবরাহ করার আগে এটি দীর্ঘকালীন সঞ্চয়স্থানের শিকার হয়। স্টোরেজ পিরিয়ড খাবারের পুষ্টিকর এবং অত্যাবশ্যকীয় পদার্থের সামগ্রীতে শক্তিশালী প্রভাব ফেলে। সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পরিবেশগত কারণগুলি খাবার স্টোরেজ হয় অক্সিজেন, হালকা, তাপমাত্রা এবং স্টোরেজ সময়কাল। তারা বিশেষত সম্পর্কিত খাবারগুলির পুষ্টিকর এবং গুরুত্বপূর্ণ পদার্থের মানকে (ম্যাক্রো- এবং মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টস) প্রভাবিত করে। ভিটামিন সি এখানে যেমন জোর দেওয়া উচিত পানি-দ্রবণীয়, তাপের প্রতি খুব সংবেদনশীল এবং অক্সিজেন। এই কারণগুলির প্রভাবের অধীনে স্টোরেজের যে কোনও উপায় ক্ষতির দিকে পরিচালিত করে ভিটামিন সি, যার ডিগ্রি বহিরাগত প্রভাবগুলির তীব্রতার উপর নির্ভর করে - উচ্চ / নিম্ন তাপমাত্রা, আলোর সাথে অনেক / কম এক্সপোজার - পাশাপাশি স্টোরেজের সময়কালে। এর উপস্থিতিতে অক্সিজেন, জারণ প্রক্রিয়াগুলি প্রায়শই ঘটে থাকে যা গুরুত্বপূর্ণ পদার্থের ক্ষতি এবং খাদ্য লুণ্ঠনের জন্য বিশেষ গুরুত্ব দেয়। শর্করা এবং প্রোটিন অক্সিজেন তুলনামূলকভাবে স্থিতিশীল। অত্যাবশ্যক অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিডঅন্যদিকে, বিষাক্ত যৌগগুলিতে রূপান্তর - উদাহরণস্বরূপ, তথাকথিত ট্রান্স ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি - একটি অপ্রীতিকর গন্ধ গ্রহণ করে - "শত্রুতা" - এবং পুষ্টির মান হারাবেন। এছাড়াও, অক্সিজেন এবং হালকা এনজাইমেটিক প্রতিক্রিয়াগুলিকে ত্বরান্বিত করে এবং এইভাবে ভিটামিনের ক্ষয় - বিশেষত ভিটামিন এ, সি, ডি, কে, ই এবং বি 2, বি 6 - পাশাপাশি খাদ্য লুণ্ঠন। এটি অতিরিক্তভাবে দূষণকারী ইনপুট এবং খাদ্যদ্রব্যগুলিতে আঘাতের দ্বারাও অনুকূল হয়। অক্সিজেন এভাবে পুষ্টিকর এবং অত্যাবশ্যকীয় পদার্থের পরিমাণ এবং খাদ্যের সম্পাদনাকে সময়ের সাথে সীমাবদ্ধ করে। এটি অনুসরণ করা হয় পারস্পরিক ক্রিয়ার খাদ্যের উপাদানগুলির সাথে বাহ্যিক প্রভাবগুলির কারণে, এর চিহ্নগুলি ভারী ধাতু জারণ সংবেদনশীল ক্ষতিগ্রস্থ ভিটামিন বিশেষত ক এবং সি। যদি শরীরের অভাব হয় ভিটামিন এ, রেড ভিজ্যুয়াল রঙ্গক রোডোপসিনের পুনর্জন্ম বিরক্ত হয় এবং রাতে অন্ধত্ব এবং উজ্জ্বল আলোতে সংবেদনশীলতা ফলাফল। যখন আলো আমাদের চোখে আঘাত করে, রডোপসিন ভেঙে যায় এবং অবশ্যই পুনরায় জন্মানো হতে পারে। এটি কেবলমাত্র সহায়তার সাহায্যেই সম্ভব ভিটামিন এ। এছাড়াও, শ্লেষ্মা ঝিল্লি ক্ষতিগ্রস্থ হয় - তারা শুষ্ক হয়ে যায় - এবং সংক্রমণের সংবেদনশীলতা এবং এর ঝুঁকি ক্যান্সার [৪.১] বৃদ্ধি করা হয়েছে। ভিটামিন বি 4.1 নাইট্রাইটের সংস্পর্শে এবং একসাথে ধ্বংস হতে পারে ভিটামিন B12সালফাইট সংবেদনশীল। সালফাইটস হয় সংরক্ষক অ্যান্টিব্যাকটিরিয়াল বৈশিষ্ট্য সহ, যা আছে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট এবং ক্ষয়ক্ষতি বিলম্বিত করতে খাবারে এনজাইম-ইনহিবিটিং প্রভাবগুলি। উদাহরণস্বরূপ, তারা তাজা লেটুস, ওয়াইন, শুকনো ফল এবং আলুর পণ্যগুলিতে ব্যবহৃত হয়। আলু হালকা এবং অক্সিজেনের সংস্পর্শে এলে তারা অঙ্কুরোদগম করে এবং সবুজ বর্ণ ধারণ করে এবং ক্ষতিকারক সোলানিন গঠন করে। রন্ধন এটি ধ্বংস করতে পারে না এবং উচ্চ ঘনত্বের মধ্যে এটি সৃষ্টি করে মাথাব্যাথা, জ্বর, এবং মানুষের মধ্যে খিঁচুনি। পরিবেষ্টনের তাপমাত্রাও একটি নির্ধারক ভূমিকা পালন করে, কারণ এটি স্টোরেজ সম্পর্কিত উচ্চতর হয়, গুরুত্বপূর্ণ পদার্থের (মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টস) বেশি ক্ষতি হয় এবং দৃ strong় এনজাইমেটিক এবং ব্যাকটেরিয়াল ক্রিয়াকলাপের ফলে দ্রুত খাদ্য লুণ্ঠিত হয়। যদি পাকা আপেল হয়, যার মধ্যে 10 মিলিগ্রাম থাকে ভিটামিন সি প্রতি 100 গ্রাম তাজা ফসল কাটার পরে, ঘরের তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়, ভিটামিন সি কয়েক সপ্তাহ পরে ইতিমধ্যে হ্রাস পেয়েছে। 0 XNUMX ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে একই আপেল সংরক্ষণ করা একই সময়ের মধ্যে কোনও ভিটামিন সি হ্রাস দেখায় না। উদ্ভিদ এবং প্রাণী পণ্যগুলির ক্ষেত্রে, স্টোরেজ চলাকালীন গুরুত্বপূর্ণ পদার্থের ক্ষতি পূর্ববর্তী প্রক্রিয়াজাতকরণের উপরও নির্ভর করে। উদাহরণস্বরূপ, যদি শাকসব্জি আগে ব্লাঙ্ক করা হয় জমা, যথেষ্ট বেশি ভিটামিন স্টোরেজ চলাকালীন ধরে রাখা হয় - উদাহরণস্বরূপ, 65 মাসের পরে প্রায় 24% ভিটামিন সি - অপরিচ্ছন্ন হিমায়িত পণ্যগুলির তুলনায় ব্লাচিং প্রক্রিয়া চলাকালীন তাপের প্রভাব এবং দ্রুত শীতলতা এবং হিমশীতল - মাত্র 6 এর পরে সম্পূর্ণ ভিটামিন সি অবক্ষয়ের কারণে মাস তবে এটি কেবল তাপ-স্থিতিশীল ভিটামিন ডি, ই, এবং কে প্রযোজ্য heat তাপ-লেবেল ভিটামিন এ, সি, বি 1, বি 6, এবং বি 12 এর পাশাপাশি খনিজগুলির উপাদান পটাসিয়ামব্লাঞ্চিংয়ের সময় ইতিমধ্যে ব্যাপকভাবে হ্রাস পেয়েছে n চতুর্দশ দিনের জন্য রেফ্রিজারেটেড রাখা যেমন অপরিশোধিত শাকসব্জী, যেমন গুদামে বা রেফ্রিজারেটরে থাকে, প্রায় 77 30% এর ভিটামিন সি লোকসান দেখায়। পুষ্টি উপাদান এবং জৈব পদার্থগুলি দিন দিন অবনমিত হয়, কারণ হিমায়িত খাবারের চেয়ে উচ্চতর তাপমাত্রা এনজাইম্যাটিক এবং ব্যাকটেরিয়া প্রক্রিয়াগুলিকে ত্বরান্বিত করে এবং ফ্রি র‌্যাডিক্যালগুলির প্রবেশের সুবিধার্থে - পরিবেশগত বিষ, ক্ষতিকারক রাসায়নিক, শিল্প এবং সিগারেটের ধোঁয়া - যা ভিটামিনের অবক্ষয়কে সমর্থন করে .কক্ষের তাপমাত্রায়, পালং শাকের মূল মাত্র XNUMX% থাকতে পারে ফোলিক অ্যাসিড স্টোরেজ 3 দিন পরে সামগ্রী। ভিটামিন সি এর জন্যও একই ধরনের ক্ষতি আশা করা যায়:

তাপমাত্রা এবং স্টোরেজ সময়ের ফাংশন হিসাবে পালঙ্কে ভিটামিন সি হ্রাস:

তাপমাত্রা এবং সময়কাল ছাড়াও, একটি শীতল, শুকনো সঞ্চয়ের অঞ্চল, যা পরিষ্কার এবং কীটপতঙ্গ থেকে মুক্ত হওয়া উচিত, এটিও সংরক্ষণের জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ পরিমাপ, যা মানুষকে খাবারের মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট সামগ্রী নির্ধারণ এবং নিয়ন্ত্রণ করতে দেয়। নিম্ন তাপমাত্রা, উচ্চ আপেক্ষিক আর্দ্রতা এবং স্বল্প সঞ্চয়ের সময় তার সমস্ত উপাদান সহ খাদ্য সংরক্ষণে অবদান রাখে এবং মূল ভাল মানের বজায় রাখে। এ ছাড়া স্প্রে, লিচিংয়ের পাশাপাশি ড্রিপিংয়ের ক্ষতি হয় নেতৃত্ব খাবারে কম পুষ্টিকর এবং অত্যাবশ্যকীয় উপাদান এবং এর উপভোগের মান হ্রাস করতে। হয় যে খাবার ইতিমধ্যে প্রস্তুত এবং পরিষ্কার করা হয়েছে তা পর্যাপ্ত পরিমাণে শুকনো এবং স্টোরেজের জন্য আচ্ছাদিত করা হয় না, বা পণ্যটি ভুলভাবে প্যাকেজ করা হয়েছে, ফাটল এবং ক্ষতি রয়েছে যা তরল ফাঁস হওয়ার কারণ এবং অক্সিজেন এবং হালকা এক্সপোজারের কারণে গুণগত ক্ষয়কে উত্সাহিত করে। যদি ঠান্ডা হিমায়িত পণ্যগুলির ক্ষেত্রে শৃঙ্খলা বাধাগ্রস্থ হয় এবং গলানোর প্রক্রিয়া শুরু হয়, মূল্যবান প্রাণবন্ত পদার্থগুলির ক্ষতির কারণে হারিয়ে যায় পানি। প্রাকৃতিক রঙ এবং flavorings ফাঁস এবং অবাঞ্ছিত গন্ধ এবং স্বাদ গঠন করতে পারেন। ফলের পাকা গতি এড়াতে এটিকে শাকসবজি বা আলু দিয়ে একসাথে রাখা উচিত নয়। ফল একটি বিদেশী অর্জন করতে পারে স্বাদ.